30 mai 2011
Menu de ch'nord
Chicons aux coques
- Chicons (c’est de l’endive)
- Coques (cuites maison ou en boite)
- œufs cuit durs.
- persil en branche
- sauce cocktail (mayonnaise relevée avec 1 un peu de whisky et du Tabasco, réalisée la veille et mise au frigo pour la durcir).
Mélanger les œufs hachés avec la sauce cocktail et les coques et placer dans les feuilles de chicons.
Décorer avec une branche de persil bien frai.
Chou fleur et hareng fumé, crème citron
- 1 chou fleur
- 3 cuillères de crème fraîche
- 2 branches d’aneth
- 2 filets de hareng fumé sous vide
- sel poivre
- 1 jus de citron
Dans un bol, verser la crème fraîche épaisse, le jus d'un citron, l'aneth, le sel et le poivre et mélanger
Couper le chou fleur cru en mini bouquets et le hareng fumé en petits morceaux.
Piquer un morceau de hareng puis un bouquet de chou fleur.
Servir avec la crème citronnée.
Salade de rate du Touquet avec ail, oignon doux et persil
Comme son nom l’indique…
Faire une salade de pommes de terre, variété rate du Touquet, avec de l’ail, de l’oignon rouge et du persil.
Faire une vinaigrette au vinaigre de cidre, moutarde et huile d’arachide.
Salade de chou rouge mariné aux agrumes
- 700 g de chou rouge
- 1 pomme
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 3 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à soupe de jus d’orange
- 1 c. à soupe d’huile d'olive
- 2 c. à soupe d'eau
- ½ c. à café de cumin
- poivre du moulin
Couper le chou en quatre, retirer le trognon et émincer.
Arroser avec 2 c.à.s de vinaigre. Laisser mariner 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
Peler la pomme, couper la chair en bâtonnets.
Préparer la marinade: mélanger le jus de citron et d’orange, le cumin, le poivre, l’huile et 2 c.à.s. d'eau.
Rincer soigneusement le chou sous l’eau tiède, l’égoutter et l’éssorer.
Mélanger le chou avec la pomme et la marinade.
Potjevleesch (plat mythique du nord signifiant viande au pot)
- 1 poulet d' 1,5 kg
- 1 lapin
- 500 gr d'échine de porc
- 2 pieds de veau coupés en 2
- 2 gros oignons 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 300 gr d'échalotes
- 1 bouquet garni
- 1 citron non traité et émincé finement
- des herbes fraîche
- 10 cl de vinaigre
- 1 litre de vin blanc sec
- 8 gr de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
- sel
Dans une grande cocotte en fonte, mettre le beurre et l’huile et faire revenir le poulet coupé en 8, le lapin en morceaux et l'échine coupée en 6 gros morceaux.
Lorsque l'ensemble sera bien revenu, ajouter l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons et le bouquet garni.
Faire suer à couvert 10 min puis ajouter le vinaigre, le vin blanc sec, les pieds de veau, 20 cl d'eau. Saler et poivrer avec la mignonnette
Cuire au four à couvert très doucement a 150°(th5) pendant 3 h 15 min.
Ouvrir et avec précaution retirer les morceaux en ôtant les os et en faisant 4 petits tas : la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc et celle des pieds.
Dans une terrine en porcelaine longue, disposer les viandes en couches en pressant a fur et a mesure en incorporant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), puis arroser doucement avec le jus de cuisson tamisé.
Laisser refroidir à l'air puis placer la terrine au frais. A consommer en démoulant 1 journée après.
Pâté de Thiérache
- 1,2 kg de porc maigre haché
- 300 gr de lard gras salé haché
- 300 gr de veau haché
- 80 gr de poitrine 1/2 sel coupée en petite mirepoix (petits dés)
- 6 bardes de lard fines
- 1 gros oignon émincé
- 2 œufs
- 5 gr de fleur de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 cl de cognac
- 15 gr de fécule de pomme de terre
- sel
- poivre du moulin
- 1 cuillère à café de 4 épices
la veille
Dans un grand saladier, mettre toutes les viandes hachées puis ajouter l'oignon épluché et émincé finement, les 2 œufs entiers, la fécule, la fleur de thym, le cognac. Saler légèrement a cause du lard et poivrez au poivre du moulin et ajoutez la cuillère des 4 épices.
Ajouter les petits lardons et à la main.
Malaxer tous les éléments afin d'obtenir un mélange compact tant par son aspect que par sa couleur.
Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais toute une nuit.
le lendemain
Allumer le four à 180°(th6).
Prendre une terrine haute et rectangulaire, soit en terre soit en porcelaine et mettre au fond dans sa largeur 4 bardes de façon a se qu'elles remontent jusqu'en haut de la terrine. Placer alors la farce que l’on recouvre avec l'excédent des bardes. Déposer les 2 bardes restantes sur la longueur et mettez la feuille de laurier au centre.
Couvrir et laissez cuire 2h45 au four
Laisser refroidir à l'air libre puis conserver la terrine au réfrigérateur durant 2 jours avant de la déguster (pour l'osmose des goûts).
on peut luter sa terrine : mélanger 150 gr de farine avec un peu d'eau froide et faire une pâte molle (un lut). Utiliser cette pâte pour fermer hermétiquement le couvercle de la terrine. Au four par l'action de la chaleur ce lut va durcir et permettre une cuisson sans aucune perte de goût ni d'odeur.
Tarte au libouli
Pour la pâte :
- 250 g de farine tamisée
- 80 g de beurre ramolli
- 1 œuf
- 10 cl + 1 cuillère à café de lait
- 10 g de levure du boulanger ou un sachet de Briochin
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère de sucre
Délayer la levure dans un peu de lait tiède, puis laisser reposer.
Si le beurre est trop dur le faire fondre dans le reste de lait tiède.
Faire un puits dans la farine, y déposer tous les ingrédients et mélanger à la main. Le lait ne doit pas être trop chaud sinon il empêche l'action de la levure.
Pétrir la pâte et former une boule. La laisser lever 1 heure minimum dans un endroit tiède. Pendant ce temps, préparer le libouli.
Pour le libouli :
- 75 cl de lait
- 3 œufs
- 150 g de sucre
- 70 g de farine
- 1 ou 2 paquets de sucre vanillé
Faire chauffer le lait.
Battre les œufs avec le sucre et le sucre vanillé, ajouter la farine et bien fouetter pour éviter les grumeaux.
Verser le lait (tout douch'mint) en continuant de battre.
Reverser la préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant constamment à la spatule. Attention, ça peut attacher ! Laisser tiédir.
La tarte
Prendre la boule de pâte qui a dû doubler de volume et la pétrir encore un peu pour en chasser l'air.
Abaisser la pâte au rouleau très finement car la pâte va encore lever à la cuisson, et en garnir un grand moule à tarte.
Verser le libouli, passer un peu de lait sur les bords et faire cuire à four chaud ( th 7 : 210°) pendant environ trente minutes.
Vérifier que le dessous est bien doré.
